刺槐花发酵乳饮料工艺优化研讨

原标题：刺槐花发酵乳饮料工艺优化研讨

发酵乳饮料是经乳酸菌发酵后而得的一类养分保健饮料， 其间的益生菌对肠道功用紊乱、 牛奶不耐症患者尤为适合， 是一种雅俗共赏的日常保健养分品。 但在发酵乳饮料的加工制造过程中由于要调理酸度、 口感、 风味与产品安稳性之间的对立，这便给发酵乳饮料的工艺添加了难度。 因而， 本文以刺槐花为原材料， 对其蛋白质进行生物降解后选用双歧杆菌、 嗜热链球菌混合菌种发酵的办法． 研讨具有保健功用的刺槐花发酵乳饮料出产的根本工艺， 并对产品的安稳性问题进行了讨论， 旨在为功用性乳饮料的研讨与开发供给新思路， 一起也为刺槐花的资源开发供给新途径。

操作关键

质料挑选：挑选色泽均一，无霉变，气味清香的干刺槐花。

浸提、 打浆、 酶解： 按料液比１：６于５５％温水中浸提３ｈ， 将得到的浸提液打浆， 浆液用滤网过滤，按刺槐花浆一水的质量比４： １混合均匀， 于５５℃，ph6.5条件下参加０． ４％的木瓜蛋白酶， 酶解２ｈ， 灭酶， 硅藻土过滤， 得到弄清的酶解液， 待用。

配料和接种： 将刺槐花酶解液一鲜牛乳以体积比１： ３为发酵基料， 经超高温瞬时灭菌（125℃，３ｓ）后． 冷却至３７℃添加3％混合发酵菌种（嗜热链球菌： 双歧杆菌＝1:1）， 然后置于４２℃恒温酸奶机中发酵５ｈ． 得到发酵原液。

乳化、 调酸和调香： 在发酵原液中参加0.5％复配乳化安稳剂和６％蔗糖， 调匀后2000r/min乳化１５ｍｉｎ． 冷却后参加适量奶油香精、 刺槐花香精添加产品风味。

均质： 将混合后的发酵乳均质２次， 均质压力为２０—２５ＭＰａ。

无菌灌装：将均质后的发酵乳饮料进行无菌灌装， 并于４℃条件下经５—７ｄ保温储存， 查看有无染菌、 分层以及发生异味等异常现象。

刺槐花发酵乳饮料配方参数的确认

经过很多单要素实验确认了影响刺槐花发酵乳饮料口感及风味要素的适合规模， 为了得出最优的发酵乳饮料配方参数， 本文以感官评分即以产品的风味及口感为首要鉴定规范， 暂不考虑产品安稳性为调查目标， 选用正交实验研讨确认刺槐花酶解液、 牛乳、 接种量、 发酵时刻对发酵乳饮料感官质量的影响， 影响刺槐花乳饮料发酵原液配方各要素的主次次序为发酵时刻＞刺槐花酶解液＞牛乳＞接种量， 从Ｋ值能够得出刺槐花发酵乳饮料最佳配方组合为刺槐花酶解液１５％， 牛乳４５％， 接种量２． ５％， 发酵时刻５ｈ。

成都市佳味添成饮料科技研讨所是经政府部门颁证认可的饮料技能科研组织，是我国饮料工业协会会员单位，四川省食物科学技能学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食物学科学生实习基地，四川大学农产品加工研讨院战略合作单位，我国食物报网战略合作单位，我国食物品牌研讨院会员单位等资质的安排，包含我国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食物学院原院长卢晓黎教授等专家参谋在内，共有60余人的饮料专业方面技能人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技能人员具有26年职业资深经历，服务了包含新期望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料出产企业的产品开发和技能上的支撑服务。

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定论

本文首要使用木瓜蛋白酶对刺槐花中蛋白质进行生物降解， 可为后续发酵乳饮料的安稳性供给杰出条件。 在很多预实验及单要素实验剖析的基础上对刺槐花发酵乳饮料的配方参数及安稳性参数进行了研讨， 经过正交实验确认了刺槐花发酵乳饮料的优化配方为： 刺槐花酶解液１５％， 牛乳４５％。 接种量２。 ５％， 发酵时刻５ｈ； 复配安稳剂的优化组合为ＣＭＣ用量０． ２５％， ＨＭＰ用量０． １５％， ＰＧＡ用量０． ２５％。 该产品口感柔滑， 酸甜适口， 有刺槐花的新鲜香气， 具有必定的养分及保健功用。 在储藏期间无蜕变、 沉积、 乳清分出现象， 安稳性杰出。本文只采取了饮料配方及工艺研讨中的某部分研讨内容，如需得到完好的配方及工艺流程可联络成都市佳味添成饮料科技研讨所，作为专业的饮料研制组织，佳味添成供给果汁饮料、饮料工艺规划、蛋白饮料等各类饮料配方研制制造、饮料出产技能辅导等全体解决计划

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