板鸭烘干工艺板鸭空气能热泵烘干

原标题：板鸭烘干工艺，板鸭空气能热泵烘干

板鸭百科

板鸭，我国南方区域名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭以老鸭子为质料的腌腊食物，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩严密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。

国家农业部对我国四大板鸭做出了官方确定：全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。

板鸭加工工艺过程

1 鸭只挑选

板鸭的制作是选用肥育后的麻鸭加工而成，其肉质细嫩饱满，质量优秀。因而供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰盛的鸭只，因肥满动物，脂肪散布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细甘旨。

2 屠宰处理

鸭只残杀之前应予12-24小时绝食，并处以充沛清水，使之安静歇息。如此可使残杀放血杰出，并可削减未彻底消化的饲料污染屠体的时机。经残杀后，将屠体表面洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑驳者，并将鸭只在肘关节及附关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手捉住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。

3整型

将屠体由腹部胸骨左边，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两边肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不能伤及肉层，防止割破皮肤，并将肛门约割掉1/3,修整成椭圆形后预备腌渍。

4腌渍

经实验改进后之腌渍料以食盐3.6%,糖1.8%,亚硝酸钠0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少量食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以腿，胸及颈部应加以涂摩彻底，并于5℃冷藏库中腌溃4-5天。

5水渍

经脆渍后鸭只，先以约40℃温水冲刷一次，以去除表面余盐，然后以15℃-20℃冷水浸洗2-3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。

板鸭烘干工艺

将擦干鸭体加以整型，将其挂入竹杠上放入烘干房。首要45℃-50℃热风枯燥约6小时后，移置于约15℃凉风处冷5-8小时，使鸭体定型，并可使皮肤呈现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗福色，外观不良。冷却后之鸭只再以45℃-50℃热风枯燥。

板鸭空气能热泵烘干房

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