>九红粟今臣之刀十九年矣所本领千牛矣而刀刃若新发于硎

原标题：九红粟：今臣之刀十九年矣，所本领千牛矣，而刀刃若新发于硎

1.好刀也得磨

为何需要在最开端说磨刀而不是介绍钢材之类的基础知识呢，由于这是一篇有用向的经历 单纯介绍钢材对选择和运用厨刀来说协助不大，当你大略了解过各种钢材后就会发现，终究它影响的要素也便是磨刀和保养。而磨刀也是很多人理性上觉得我国厨师底子不需要刀有多好的最大原因，没有哪种刀能在专业厨师的运用强度上持久坚持尖利，他们简直每天都要磨刀，尖利度正是由研磨带来的，所谓吹毛断发并不是钢有多好，而是磨刀水平够高。

翻开简直一切关于厨刀的晒物帖，里边一定会有的经典环节便是切西红柿或许其他蔬菜，以此来展现新买的厨刀是多么好用，可是不管是多么牛的刀，只需它要切菜，就一定会变钝，不磨刀的自古以来只要一个人——厨子 他是这么说的：“良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所本领千牛矣，而刀刃若新发于硎。”

当然一把优质厨刀留意磨刀和保养，运用许多年是没问题的，假如用片刀砍骨头、冻肉等等，“族庖月更刀”肯定是会应验的。

2.独自讲一下陶瓷刀

有的朋友或许会想，买声称不磨损的陶瓷刀不就可以不必磨刀了

惋惜的是，即使是陶瓷刀也相同会钝，仅仅它的坚持性很好，钝得没那么快，这也是其他厨刀用好钢的原因——硬度高，坚持性好。而硬度高到陶瓷刀这个水平的价值便是脆和无法用惯例办法磨刀，等它钝了之后只能买京瓷自己出的陶瓷刀磨刀器或许返厂，鉴于坚持性好和运用频率不高，陶瓷刀是很适合做水果刀、削皮刀运用的，可是拿来做日常厨刀的确没那么适宜。

3.怎么磨刀

1、将刀刃朝向眼睛，使刀面与视野成≈30°角。会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表明刀现已钝了。

2、先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，坚持此视点根本不变。每磨几十下。

3、直到刀刃线很小停止。假如持续磨刀，会使刀刃弯曲，刀刃线加大。

4、再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面确保被切掉的菜可以顺畅地与菜刀别离，但也不宜太大）。来回磨刀时，坚持此视点根本不变。每磨几十下，调查刀刃。

5、直到刀刃线很小停止。假如持续磨刀，会使刀刃弯曲，刀刃线加大。

6、精磨。换细腻的磨刀石。依照上面的过程磨刀。磨到以下成果停止： A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面亮光。 B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无弯曲（不卷口）。 C 依照1.1的办法调查刀刃，直到刀刃线很小，简直看不到刀刃。

7、至此，一把刀就磨好了。

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